Óleos para cozinhar e Pontos de Fumaça. Como escolher a melhor opção?
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24 de abr. de 2020 - 3 min de leitura
Óleos para cozinhar e Pontos de Fumaça. Como escolher a melhor opção?
Existem diferentes tipos de óleos para cada finalidade na cozinha. Seja para temperar uma salada, fritar, grelhar, refogar ou para saltear proteínas. Para cada função existe um produto mais indicado.
Existem duas informações importantes no processo de escolha;
- A primeira se refere à origem do óleo. Ele pode vir das mais diversas fontes como, por exemplo: Oleaginosas, côco, oliva, abacate e até de arroz. Cada um com sua composição química.
- Outra questão é o ponto de fumaça, ou seja, temperatura em que o óleo começa a alterar as suas propriedades químicas. O que, em alguns casos, pode não ser bom para a saúde (esta variação pode ocorrer, dependendo do óleo avaliado, de cerca de 165 a 256 graus celcius de tipo para tipo).
Ponto de Fumaça
A medida que você vai aquecendo o óleo, chega um ponto em que começamos a ver fumaça, neste momento o óleo começa a se decompor e a formar outras substancias que podem, por exemplo, dar um sabor de queimado ao alimento ou formar radicais livres, por exemplo, que podem não ser bons para a saúde. Antes de escolher seu óleo preste atenção para que o ponto de fumaça possa suportar o tipo de alimento que você pretende cozinhar. Tenha em mente que em alguns tipos de receitas, a fumaça é algo que acontecerá como em frituras.
Abaixo está uma lista de referência de alguns óleos e sus pontos de fumaça. Lado Esquerdo da coluna Farenheit, lado esquerdo, Celcius.
Óleo
Ponto de SºF
Ponto de Saturação°C
Oleo de Abacate
520ºF
270°C
Oleo de Cartamo Refinado
510ºF
265ºC
Oleo de Arroz
490ºF
254ºC
Oleo de Oliva Refinado
465ºF
240ºC
Oleo de Soja
450ºF
232ºC
Oleo de Amendoim
450ºF
232ºC
Ghee
450ºF
232ºC
Oleo de Milho
450ºF
232ºC
Oleo de Côco Refinado
450ºF
232ºC
Oleo de Cartamo
440ºF
227ºC
Oleo de Gergelim Refinado
410ºF
210ºC
Oleo Vegetal
400-450ºF
204-232ºC
Sebo Bovino
400ºF
204ºC
Oleo de Canola
400ºF
204ºC
Oleo de Semente de Uva
390ºF
199ºC
Oleo de Abacate Não Refinado
375ºF
190ºC
Gordura de Porco
370ºF
188ºC
Gordura de Galinha
375ºF
190ºC
Gordura de Pato
375ºF
190ºC
Gordura Vegetal
360ºF
182ºC
Oleo de Gergelim Não Refinado
350ºF
177ºC
Oleo de Oliva Extra Virgem
325-375ºF
163-190ºC
Manteiga
302ºF
150ºC
O que Levar em Consideração na Hora de Escolher Seu Óleo Além do Ponto de Fumaça;
Sabor e Neutralidade: Muitos tipos de óleo deixam um sabor característico nos alimentos. Um bom exemplo é como o óleo de gergelim dá um tom “asiático” as receitas. Um óleo que proporciona um sabor em específico pode ser boa escolha em pratos mais frios ou em saladas. Por outro lado, estes tipos de óleo podem mascarar um pouco o sabor dos alimentos cuja temperatura de preparo seja mais alta (de modo que se sinta menos o sabor do prato em si). Exemplos de óleos neutros são o óleo de amendoim, canola, dentre outros. Óleos neutros também tendem a ter um ponto de fumaça mais elevado.
Óleos refinados e não refinados: Após serem extraídos ou pressionados os óleos podem ser envasados ou refinados. Os envasados instantaneamente são normalmente rotulados como não refinados, prensados a frio, virgem, por exemplo. Estes tipos de óleo tendem a reter melhor seu sabor e nutrientes. Tendem a ter um ponto de fumaça baixo (então neste sentido seu melhor uso tende a ser em pratos cuja temperatura de preparo seja baixa. Já os óleos refinados são processados para que os compostos voláteis que se decompõe nos óleos não processados (o sabor tende a ser mais para o neutro, com menos nutrientes).
Ácidos graxos bons para o corpo: Embora a gordura em si não seja algo necessariamente ruim para o corpo, existem alguns tipos de gordura que são saudáveis para o corpo como (Omega 3 e Omega 9 inclusos). Alguns óleos ricos são: Oleo de abacate, Oleo de Oliva, Oleo de linhaça).
Gordura saturada e insaturada: A gordura saturada pode ser mais comumente encontrada em carnes, queijo, manteiga e alimentos processados. Seu uso deve ser pontual. Já as gorduras insaturadas são melhores para a saúde. Como guia geral, as gorduras liquidas em temperatura ambiente tendem a ser menos saturadas.
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